Le Goût consultant

Sur le fond...

J´admire et respecte les grands chefs, leur travail acharné pour atteindre et maîtriser une forme d´excellence mise par la suite au service du convive. Le résultat peut être réellement éblouissant, la France portant très haut aux yeux du monde l´étendard d´une gastronomie d´exception.

Pourtant construire une cuisine dont l´excellence technique et le savoir-faire impliqueraient une adhésion obligatoire me semble ignorer que nous ne sommes pas en face d´un convive type mais d´une multitude avec tout autant de relations différentes à la nourriture.

A cela se heurte immanquablement chaque plat dès son arrivée sur table, quelle que soit la qualité de sa réalisation. Le premier réflexe, très humain, sera d´en faire une évaluation purement mentale car les papilles ne sont pas encore entrées en action. On visualise, on cherche à identifier, on cherche à comprendre. Avant de manger avec sa bouche, on le fait avec sa tête, là où se cachent les pièges pour le cuisinier qui n´en a pas tenu compte pour anticiper une réponse organisée. Là, se cachent les innombrables aprioris et croyances en matière de nourriture. Si le rideau tombe, ce qui aurait dut être un feu d´artifice gustatif peut se transformer en pétard humide. La colossale énergie déployée en cuisine n´aura produit qu´un résultat limité.

L´approche conventionnelle reste pourtant de mettre de côté le problème, travailler entre pairs sa technique et son savoir-faire en estimant que l´on sait et que cela sera suffisant. Aussi bien le monde de la cuisine que celui des médias qui profitent de cet antagonisme confrontant le savoir-faire du cuisinier au verdict du convive adhérent au principe. Mais au final, n´a-t-on pas omis de se demander pourquoi nous cuisinons, ou plutôt pour qui ?

Etonnamment le grand oublié semble être celui qui se trouve à l´extrémité de cette gigantesque chaîne de moyens, celui qui est là, assis à sa table, ne demandant qu´à être ébloui malgré ses limites.

Mais qui les prend en considération aujourd´hui ? Faute d´imaginer la possibilité d´une solution au problème ne préfère-t-on pas mettre en avant technique et savoir-faire pour entrer avec toute sa brigade dans une expérience qu´on a faite arène ?

Mon chemin a été inverse, d´abord attentif au convive pour comprendre comment créer un plaisir sensoriel, puis technique pour construire la stratégie qui garantirait le résultat. Le Goût consultant est né de l´observation bienveillante de l´être humain dans sa version convive durant dix années de traiteur évènementiel. La volonté de maîtriser un résultat apparemment inaccessible a permis de construire une stratégie gustative, un concept qui a systématiquement fait applaudir des dizaines de milliers de convives qui n´avaient pas choisi leur menu, venaient de plusieurs continents, étaient de tous ages et de toutes cultures. 

Aujourd´hui mon propos est d´ajouter à cet univers d´excellence technique une approche sensorielle, le paramètre humain et la considération du convive. L´objectif !? Faire son bonheur pour l´amener à vivre de grandes expériences gustatives, sachant que si on les souhaite mémorables, il faudra le faire malgré ses limites. S´il croit ne pas aimer les anchois, s´il croit ne pas aimer les olives, faisons le profiter pleinement d´une tapenade. Nous aurons entrouvert une  porte, créé un petit point lumineux de bonheur gustatif dans sa mémoire. Je vous garantis qu´il quittera la table avec des étoiles plein les papilles, plein la tête, plein le cœur et ce sera éminemment gratifiant, à tous les niveaux, pour le restaurateur.

Cette cuisine, cette stratégie, cette efficacité au service de l´autre mais aussi quelque part au service de celui qui cuisine, est mon propos. Il est assaisonné d´un ingrédient essentiel que trop peu de professionnels considèrent. L´Epice magique, l`attention, l`intention, la prise en compte du convive aussi bien sur le plan humain que sensoriel n´est pas reconnue par les encyclopédies gastronomiques. Elle est pourtant essentielle à la valeur d´un plat, essentielle pour changer notre interprétation de l´extraordinaire mission du cuisinier : NOURRIR L´AUTRE.

Signature gros trait sans marge

Gérard ANDRE
L’Epice magique,
Complément à l´encyclopédie gastronomique

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