Le Goût consultant

Différence entre Goût et Saveur.

Comprendre la différence entre GOÛT et SAVEUR, c´est situer l´intervention du Goût consultant.

Une différence scientifiquement difficile à établir...

« Le sens du goût est un système de détection chimique qui permet de percevoir l’extrême diversité chimique des molécules sapides... Les principaux détecteurs impliqués dans la gustation ont été identifiés chez l’être humain et diverses espèces animales. Néanmoins, étant donné le nombre de récepteurs gustatifs, la corrélation directe entre la saveur d’un composé et sa structure chimique n’est pas possible » *.

Crédits : * Culture Sciences Chimie

Sauf dans leur délai de perception.

L´expérience du Goût consultant permet de dissocier Goût et Saveur en tenant compte du paramètre « Délai de perception » lié pour le premier à la perception réflexe d´uniquement 5 goûts de base et pour le second à une perception plus élaborée et donc plus tardive d´une infinité potentielle de combinaisons chimiques..

Le Goût

La perception du goût fait appel à une physiologie primaire. Il s´agit de la toute première perception en bouche se nourrissant des 5 goûts de base, le salé, le sucré, l´acide, le piquant et l´amer ( l´Umami étant plus difficile à appréhender). Elle apparait avant d´identifier un quelconque ingrédient, avant de COMPRENDRE quoique ce soit. Elle nait avant de commencer à analyser et profiter de l´art du cuisinier. La perception des goûts est une réaction réflexe, inconsciente et étrangère à toute considération élaborée ou mentale.
P.S. : Remarque utile pour la suite du propos, la seule perception qui nait en amont s´appuie sur un autre sens, la vue.

Les Saveurs

La saveur est une combinaison de constituant chimiques, carte d´identité spécifique à un ingrédient (la saveur d´une Noix de Saint Jacques, d´une truffe, etc.). Sa gamme est infinie comme celle des aliments comestibles par l´homme. Sa perception est plus complexe, laissant intervenir des paramètres autres que chimiques comme par exemple la prise en compte de la culture qui influence les habitudes alimentaires de l´individu. Si on ne mange pas d´escargot dans le monde anglo-saxon, en Espagne ou en France c´est le contraire. Pourtant nous disposons tous des mêmes capteurs chimiques. Profiter de la perception d´une saveur est donc plus sujet à interprétation. Il ne s´agit pas d´une perception réflexe.

Processus de decouverte d un plat 1

Le propos du Goût consultant est complémentaire au travail du Chef. Il aide à construire le socle gustatif des 5 goûts de base qui va permettre d´assurer le profit de sa technique et de son savoir-faire dans l´association des saveurs, arômes et textures. Il lui permet de s´exprimer avec plus de sécurité pour proposer de nouvelles expériences culinaires. Il lui permet d´exprimer sa différence.