Le Goût consultant

La Stratégie sensorielle

Nous avons des aprioris et habitudes culinaires très différents. Mais la cuisine dispose d´un atout considérable. Que nous soyons norvégien, vietnamien ou anglais, nous avons tous la MÊME bouche, une bouche qui peut capter ce que j´appelle les cinq "goûts réflexes".

Si la nature nous en a doté, c´est pour en tirer du plaisir. Même l´amer qui seul ou dominant peut être désagréable devient nourrissant dans un équilibre global et il en est de même pour les quatre autres goûts.

Fouet vert boutonLe sucré,

Fouet vert boutonLe salé,

Fouet vert boutonL´acide,

Fouet vert boutonLe piquant,

Fouet vert boutonL´amer.

  Pour créer en bouche un plaisir intense quel que soit l´entrée, le plat ou même le dessert, il faut stimuler tous nos capteurs, nourrir les cinq goûts SANS QUE CELA SOIT IDENTIFIABLE PAR LE CONVIVE.

Les Canelés (exemple).

Dans la recette de base les ingrédients gustativement dominants sont le beurre cuit et le sucre. Pour beaucoup de personnes cette dominance crée une sensation d´écœurement et de lourdeur. Pour corriger le problème, une note d´acide (jus de citron), d´amer (Angostura), de piquant (quelques gouttes de piment) ajoutés à la pincée de sel de la recette de base vont rééquilibrer le beurre cuit et le sucre pour alléger le ressenti en bouche. Les deux canelés sont apparemment les mêmes, mais sans pouvoir expliquer pourquoi, le second sera SYSTEMATIQUEMENT préféré.

La stratégie tient dans la construction d´un équilibre sensoriel gustatif qui garantit à 99 % que le convive va se souvenir d´un plaisir rare et le mémoriser... Vous venez d´ajouter un habitué à votre table, ce plaisir est impossible à trouver ailleurs.

Pour mieux comprendre le propos : Différence entre Goût et Saveur et processus de découverte d´un plat.